Perché i dolci coreani non sono mai "troppo dolci"

Perché i dolci coreani non sono mai "troppo dolci"

Perché in Corea "non troppo dolce" è il complimento più alto, e come i pasticceri di Seoul reinterpretano le ricette straniere.

In Corea del Sud il complimento più gettonato davanti a una fetta di torta non è "che buona", ma "non è troppo dolce". Per chi arriva da fuori suona quasi come una critica mascherata, e invece è il voto più alto che un pasticcere locale possa ricevere.

Non è questione di zucchero in meno

Diversi pasticceri di Seoul, tra Bukchon e Seongsu-dong, raccontano che la frase non descrive una ricetta povera di zucchero, ma un equilibrio preciso: il dolce non deve coprire gli altri sapori né lasciare la sensazione di pesantezza a fine boccone. Una laureata al Le Cordon Bleu di Seoul spiega che i dolci occidentali arrivano spesso a 40 gradi Brix di zucchero disciolto, mentre le torte alla frutta coreane restano più spesso tra 25 e 30.

Caffè e dolci in uno stile da caffetteria coreana

Un finale, non un pasto a parte

Una parte della spiegazione, secondo una docente dell'università Yonsei, sta nel fatto che il pasto coreano tradizionale si chiudeva con la frutta, non con un dessert vero e proprio, e che porzioni di dolce già generose rispetto agli standard occidentali richiedono meno zucchero per non stancare il palato. C'è poi un altro dettaglio, spesso trascurato: piatti salati come il jeyuk bokkeum o il tteokbokki contengono già parecchio zucchero, quindi un dolce finale troppo intenso risulterebbe ridondante più che soddisfacente.

Per adattarsi al gusto locale, diversi pasticceri riformulano ricette straniere aggiungendo frutta, granella o più sale, per "tagliare" la dolcezza senza rinunciare alla struttura del dolce. La regola, però, non è assoluta: street food come il tanghulu, frutta ricoperta di zucchero caramellato, resta popolarissimo nonostante sia tutto tranne che discreto — segno che il gusto coreano per il dolce dipende più dal contesto che da una linea fissa.

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