Il jang coreano è Patrimonio UNESCO: la storia

Il jang coreano è Patrimonio UNESCO: la storia

La tradizione del jang, alla base di doenjang, ganjang e gochujang, è entrata nel Patrimonio Culturale Immateriale dell'UNESCO. Ecco perché è importante.

Doenjang, ganjang, gochujang: quasi ogni piatto della cucina coreana nasce da uno di questi condimenti fermentati, raggruppati sotto il nome generico di jang. Il 4 dicembre 2024, il Comitato per il Patrimonio Culturale Immateriale dell'UNESCO, riunito ad Asunción, in Paraguay, ha iscritto la tradizione coreana della preparazione del jang nella Lista Rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità.

Cos'è davvero il jang

Più che un singolo prodotto, il jang è un intero sistema di conoscenze tramandate di generazione in generazione: come selezionare la soia, come fermentarla in blocchi di meju, come gestire i tempi di stagionatura nei grandi vasi di terracotta (onggi) che ancora oggi si vedono nei cortili delle case coreane più tradizionali. Da questo processo nascono la salsa di soia ganjang, la pasta di soia fermentata doenjang e la pasta di peperoncino piccante gochujang, ognuna con le proprie varianti regionali e familiari.

Un riconoscimento che guarda oltre il piatto

Nella motivazione dell'iscrizione, il comitato UNESCO ha sottolineato il ruolo del jang nel rafforzare il senso di comunità, nel promuovere la diversità culturale e nel sostenere le pratiche agricole legate alla sua produzione. Non si premia insomma solo un sapore, ma un intero modo di vivere che passa dalla scelta degli ingredienti alla condivisione del cibo tra famiglie e vicini di casa.

La seconda medaglia della cucina coreana dopo il kimchi

Con questa iscrizione, la Corea del Sud sale a 23 elementi nella lista UNESCO del patrimonio immateriale, e il jang diventa la seconda tradizione gastronomica coreana a ricevere il riconoscimento, undici anni dopo l'iscrizione del Kimjang, il rituale di preparazione del kimchi, nel 2013. Un segnale di quanto la cucina fermentata, spesso considerata "casalinga" e poco spettacolare, sia in realtà uno dei patrimoni culturali più identitari del paese.

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Perché conviene assaggiarlo con consapevolezza

Per chi viaggia in Corea, questo riconoscimento è anche un invito a guardare con occhi diversi ciò che normalmente si dà per scontato: la zuppa di doenjang jjigae servita nei ristoranti di quartiere, il barattolo di gochujang comprato al mercato, la salsa ganjang usata per marinare la carne. Dietro c'è un sapere artigianale che l'UNESCO ha appena certificato come patrimonio di tutta l'umanità.

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in copertina: Kyung-Min Park su Unsplash

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