Sujebi: la zuppa coreana che si strappa a mano

Cos'è il sujebi, la zuppa di pasta strappata a mano: storia, brodo di acciughe e alga, varianti regionali e come prepararlo in Italia.

C'è un gesto, nelle cucine coreane, che non si impara da nessuna ricetta scritta: si tiene in mano una palla di impasto morbido e con le dita si strappano pezzi piatti e irregolari, lasciandoli cadere direttamente nel brodo che bolle. Ogni pezzo esce diverso dall'altro — qualcuno spesso, qualcuno quasi trasparente — e quella irregolarità non è un difetto, è esattamente il punto. Il piatto si chiama sujebi (수제비).

Cos'è, esattamente

Farina, acqua, un pizzico di sale. L'impasto riposa, poi finisce strappato a mano in un brodo chiaro con qualche verdura. È tutto. Il cugino più famoso è il kalguksu, dove però la pasta viene tirata e tagliata al coltello: lì si cercano fili regolari, nel sujebi si cerca il contrario. Lo spessore disuguale fa sì che in una cucchiaiata ci sia un pezzo che si scioglie e uno che resiste sotto i denti, e chi è cresciuto con questo piatto riconosce la mano di chi l'ha fatto proprio da quella differenza.

Zuppa sujebi, la mangi in Corea quando piove

Da piatto di nobili a piatto di tutti

Qui la storia fa una capriola che non ti aspetti. Oggi il sujebi è il simbolo della cucina povera coreana, ma all'inizio era l'opposto. Durante la dinastia Joseon lo si chiamava undubyeong (운두병, 雲頭餠), che significa più o meno "dolce a forma di nuvola": un nome da tavola aristocratica, perché la farina di grano in Corea era una merce rara e costosa, importata o coltivata con fatica in un paese che ragiona in riso. Nel ricettario Joseon musang sinsik yori jebeop la versione descritta prevede carne tritata, cipolla, pasta di soia, olio e spezie: non è il piatto di chi non ha niente, è il piatto di chi ha una cucina attrezzata.

Il ribaltamento arriva nel Novecento. Durante l'occupazione giapponese, quando la farina di grano era introvabile, si arrangiava con grano saraceno o foglie di soia essiccate. Poi, dopo il 1950, il grano importato comincia ad arrivare in quantità mentre il prezzo del riso vola: la farina diventa l'ingrediente che costa meno, e il sujebi scende dai banchetti alle cucine di tutti. In due generazioni il piatto cambia completamente significato, e quella è la ragione per cui ancora oggi molti coreani sopra i sessant'anni lo associano a un periodo di fame e molti sotto i trenta a un comfort food da fine settimana.

Il brodo fa la differenza

La base classica è un brodo di acciughe secche e alga kelp lasciato sobbollire a lungo: delicato, salino, con quell'umami che sembra non venire da nessun ingrediente in particolare. Dentro ci vanno zucchine tagliate a mezzaluna e patate a fette sottili, che rilasciano amido e legano leggermente il brodo.

Da lì partono le varianti serie. Il bajirak sujebi usa le vongole e sposta tutto verso il mare, e nelle città di costa è la versione di riferimento. La variante al kimchi aggiunge acidità e peperoncino, e cambia il piatto da consolatorio a sveglia. Nelle zone interne si trovano versioni con zucca o con funghi, e nella tradizione esistono anche impasti alternativi: grano saraceno, amido di patate, radice di kudzu, farina d'orzo.

Perché proprio quando piove

In Corea il legame fra pioggia e cibo fritto o bollente è una convenzione sociale vera, non un modo di dire: quando comincia a piovere, le chat si riempiono di proposte. Il sujebi sta in quella categoria insieme al pajeon e al bindaetteok, e la combinazione canonica è frittella salata più una ciotola fumante, spesso con un bicchiere di makgeolli.

Ha anche una spiegazione pratica: ottobre in Corea porta cieli tersi ma anche le prime serate in cui la temperatura crolla di dieci gradi fra il pomeriggio e la notte, e una zuppa di farina è esattamente la cosa che serve.

Il piatto che cambia nome di valle in valle

Pochi piatti coreani hanno tanti nomi locali. In Corea del Nord si dice milgaruttudeoguk, nel Jeolla meridionale tteoneonjuk, a Yeocheon dabureongjuk, e andando per villaggi se ne trovano altri. È il segnale tipico dei piatti nati in casa e non nei ristoranti: quando una ricetta viaggia attraverso i menù prende un nome unico, quando viaggia attraverso le famiglie ne prende uno per ogni dialetto.

Mani che impastano farina e acqua su un piano di lavoro

Farlo in Italia è più facile di quanto sembri

È uno dei pochi piatti coreani per cui non serve niente di introvabile. L'impasto è farina 00 e acqua fredda, con un cucchiaino di sale e, se vuoi un morso più elastico, un filo d'olio: si lavora pochi minuti, poi si avvolge e si lascia riposare in frigorifero almeno mezz'ora. Più riposa, più si strappa bene.

Il brodo è l'unica cosa su cui vale la pena spendere un pensiero. Le acciughe secche coreane (myeolchi) e l'alga kelp (dasima) si trovano nei negozi asiatici delle grandi città e nei soliti shop online; esistono anche le bustine pronte, che fanno un lavoro dignitoso. Se non hai niente di tutto questo, un brodo vegetale leggero con due cucchiai di doenjang ti porta in una zona di sapore credibile, e di sicuro più vicina all'originale di un brodo di dado.

Il gesto, per chi ha visto fare i maltagliati o le pèsteddi in casa, non sarà nuovo: pollice e indice, uno strappo secco, e il pezzo va in pentola senza passare da nessuna superficie infarinata. Cuoce in tre o quattro minuti, ed è pronto quando i pezzi vengono a galla. Una pentola di terracotta coreana aiuta a tenerlo caldo in tavola, ma una casseruola qualsiasi va benissimo.

E a Seoul, dove

Il nome che viene fuori sempre è Samcheongdong Sujebi, nel quartiere dietro il palazzo Gyeongbokgung: una sala grande, poche righe sul menù, ciotole che arrivano una dietro l'altra. Compare anche nella guida Michelin di Seoul, che per un piatto di farina e acqua è un piccolo paradosso e insieme la conferma di quanto i coreani tengano a questa roba.

Il consiglio, se capita di sedersi davanti a una ciotola, è non guardare il telefono mentre si raffredda: il sujebi è uno dei pochi piatti che peggiora in fretta, e tiepido perde esattamente quello per cui esiste. Altre cose da assaggiare le abbiamo raccolte nella sezione cucina coreana.