Kimbap coreano: cos'è, come si fa e dove mangiarlo

Cos'è il kimbap (gimbap), com'è fatto davvero, che differenza c'è con il sushi, le varianti da provare e quanto costa in Corea.

Il kimbap (o gimbap, 김밥) è il rotolo di riso e alga che trovi in ogni angolo della Corea: nei chioschi di quartiere, nei minimarket aperti tutta la notte, nei cestini dei picnic e delle gite scolastiche. Il nome dice già tutto: gim è l'alga essiccata e bap è il riso.

A differenza del sushi giapponese, il riso non è condito con aceto e zucchero e dentro non c'è pesce crudo: ci vanno verdure, uovo e un po' di carne o di pesce cotto, per uno spuntino economico che si mangia con le mani, sul momento o da portare con sé.

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Come è fatto il kimbap

Il riso, cotto al vapore e ancora tiepido, si condisce con olio di sesamo e un pizzico di sale, spesso con semi di sesamo. Si stende su un foglio di gim tostato e si dispongono in lunghe strisce gli ingredienti: carote saltate, spinaci scottati, cetriolo, radice di bardana (ueong), ravanello giallo sott'aceto (danmuji), una frittatina tagliata a listarelle e, nella versione più classica, prosciutto, surimi oppure manzo marinato.

Il rotolo si chiude con l'aiuto di una stuoia di bambù, si spennella con un velo di olio di sesamo e si taglia a rondelle spesse circa un dito. Di solito si mangia senza salsa di soia, perché il riso è già condito, in compagnia di un po' di kimchi o di ravanello sott'aceto.

Kimbap e sushi: da dove viene

L'origine del kimbap è discussa. In Corea l'alga si coltiva e si mangia da secoli e l'abitudine di avvolgere il riso nel gim è antica, ma il rotolo tagliato a rondelle che conosciamo oggi si è diffuso nel Novecento e, secondo molti studiosi, deriva dal futomaki giapponese dell'epoca coloniale. Da allora il piatto è diventato coreano a tutti gli effetti, per condimenti, ripieni e modo di mangiarlo, tanto che oggi è uno dei cibi che i coreani sentono più propri.

Kimbap: una deliziosa avventura culinaria in Corea del Sud

Che sapore ha

È un piatto di equilibri: il riso profuma di sesamo, le verdure portano croccantezza e dolcezza, il danmuji aggiunge una nota acida e l'alga tostata tiene insieme il tutto. Di solito non è piccante, e per questo è uno dei primi piatti coreani che anche chi non ama i sapori forti riesce ad apprezzare.

Le varianti più diffuse

Oltre al kimbap classico, esistono molte versioni, e vale la pena assaggiarne più di una:

Chungmu gimbap (충무김밥): specialità di Tongyeong, un tempo chiamata Chungmu. Sono rotolini sottili con solo riso e alga, senza ripieno, serviti a parte con calamari piccanti e ravanello kimchi.

Chamchi gimbap: ripieno di tonno e maionese, molto amato dai più giovani. Esiste anche la versione con il formaggio.

Kimchi gimbap: con kimchi saltato in padella, una nota acida e piccante per chi vuole qualcosa di più deciso.

Yachae gimbap (야채김밥): la versione di sole verdure, la più adatta ai vegetariani. Contiene comunque l'uovo, quindi non è vegana: conviene chiedere di togliere anche il surimi, se presente.

Mayak gimbap: i mini rotolini del Gwangjang Market, così buoni da creare dipendenza, da cui il nome (mayak significa «droga»). Ne abbiamo raccontato la storia nell'articolo sul Mayak Kimbap.

Samgak gimbap: la versione a triangolo che si compra nei minimarket, con l'alga separata dal riso da una pellicola per restare croccante. Trovi tutto nella nostra guida al samgak kimbap.

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Dove mangiarlo e quanto costa

In Corea il kimbap si trova ovunque: nelle catene economiche come Kimbap Cheonguk (김밥천국, letteralmente «il paradiso del kimbap»), alle bancarelle dei mercati tradizionali, nei minimarket come GS25 e CU e nei bunsik, i locali dello street food dove si accompagna con tteokbokki, eomuk e ramyeon. Un rotolo semplice costa intorno ai 4.000 won, meno di tre euro: nell'articolo sul salario minimo coreano trovi quanti minuti di lavoro servono per pagarne uno.

Se vuoi sapere dove assaggiarlo a Seoul, ecco i 6 migliori gimbap della capitale. E il piatto ha ormai varcato i confini: il gimbap surgelato di Bibigo è arrivato in quasi cinquemila supermercati americani, come racconta l'articolo sul gimbap nei supermercati USA.