Sunchang: il villaggio del gochujang in Corea del Sud

Guida a Sunchang, il villaggio della Corea del Sud famoso per il gochujang: storia, laboratori di cucina, come arrivare da Seoul e cosa vedere nei dintorni.

Se in Italia il gochujang è arrivato quasi in punta di piedi, prima nei ristoranti coreani e poi sugli scaffali dei supermercati più forniti, in Corea del Sud esiste un intero paese che vive attorno a questa pasta di peperoncino fermentata. Si chiama Sunchang, sta nella provincia di Jeolla del Nord, a circa tre ore da Seoul, e da generazioni i coreani la considerano il posto dove il gochujang riesce meglio che altrove. Non è uno slogan turistico messo lì per vendere qualche vasetto in più: è una reputazione che secondo la tradizione locale risale addirittura alla dinastia Joseon.

La leggenda del re in fuga

Gli abitanti di Sunchang raccontano ancora oggi una storia legata al re Injo, che nel 1636, durante l'invasione manciù nota come Byeongja Horan, si rifugiò per un periodo nella zona. Assaggiò lì un riso condito con il gochujang preparato da una famiglia del posto e ne rimase così colpito da chiederne l'invio regolare al palazzo reale, anche dopo il suo ritorno a Hanseong (l'attuale Seoul). Vera o abbellita nei secoli, questa storia è il motivo per cui a Sunchang si dice ancora che il gochujang "del re" nasca proprio qui, e spiega perché il villaggio abbia continuato a costruire la propria identità attorno a un solo ingrediente.

Vasi tradizionali coreani onggi per la fermentazione del gochujang

Perché il gochujang di Sunchang è diverso

Chiunque lavori la fermentazione in Corea vi dirà che tre fattori contano più di ogni ricetta: l'acqua, l'aria e l'argilla dei vasi. A Sunchang la combinazione tra un microclima piuttosto secco, un'escursione termica marcata tra giorno e notte e una falda d'acqua particolarmente pulita viene indicata da generazioni di produttori come la ragione per cui la pasta fermenta in modo più equilibrato, senza le note troppo acide o troppo piatte che si trovano altrove. È la stessa logica dietro il riconoscimento Unesco ottenuto dalla cultura del jang coreano, la grande famiglia di condimenti fermentati che comprende, oltre al gochujang, anche il doenjang (pasta di soia) e il ganjang (salsa di soia): un patrimonio immateriale che non riguarda solo la ricetta, ma tutto il sapere artigianale — la scelta della stagione giusta, il tempo di fermentazione, la lettura del meteo — che sta dietro alla sua produzione.

Oggi nella zona di Sunchang lavorano oltre cento produttori, molti dei quali a conduzione familiare da tre o quattro generazioni, oltre a un distretto industriale che rifornisce buona parte della Corea del Sud. Ma il cuore dell'esperienza per chi arriva da fuori è il Sunchang Gochujang Village, un complesso pensato apposta per far conoscere ai visitatori — coreani e stranieri — come nasce davvero questo condimento.

Cosa si fa al villaggio del gochujang

Il Sunchang Gochujang Village non è un museo da guardare da lontano: è pensato per essere vissuto con le mani in pasta, letteralmente. Il programma più richiesto è il laboratorio di preparazione del gochujang, in cui un artigiano del posto guida i visitatori nella miscelazione di farina di riso glutinoso, malto d'orzo, semi di soia fermentati e peperoncino in polvere, fino a ottenere una piccola quantità di pasta da conservare in un vasetto e portare a casa come souvenir (molto più interessante, va detto, di un magnete da frigorifero). Per chi viaggia con bambini, o semplicemente preferisce qualcosa di più veloce, ci sono anche corsi per preparare il tteokbokki, gli gnocchetti di riso in salsa piccante che del gochujang sono probabilmente l'applicazione più amata fuori dalla Corea.

Accanto ai laboratori, il villaggio ospita un piccolo museo dedicato alla storia della fermentazione coreana, con vasi onggi d'epoca e pannelli esplicativi (in coreano e in inglese) su come i condimenti fermentati abbiano plasmato la cucina del paese. Nei ristoranti del complesso si mangia quello che ci si aspetterebbe: bibimbap alle erbe selvatiche conditi con gochujang fatto sul posto, jeyuk bokkeum, e una lunga serie di banchan piccanti pensati per far apprezzare le diverse gradazioni di piccantezza che il gochujang può avere, dalla versione più dolce e delicata (spesso usata nelle marinature) a quella pensata per chi il piccante lo cerca davvero.

Chi visita in autunno può capitare nel periodo del Sunchang Jangryu Festival, la festa dedicata proprio alla cultura del jang, che si tiene in genere tra settembre e ottobre con degustazioni, dimostrazioni artigianali e mercatini dei produttori locali: è probabilmente il momento migliore per assaggiare in un colpo solo decine di varianti diverse di gochujang, doenjang e salse miste, preparate da famiglie che si tramandano la ricetta da decenni.

Campagna e risaie della provincia di Jeolla del Nord in Corea del Sud

Come arrivare a Sunchang da Seoul

Sunchang non ha una propria stazione KTX, quindi il modo più semplice per arrivarci resta il bus diretto: dal Seoul Central City Terminal (quello legato alla stazione di Express Bus Terminal, sulla linea 3, 7 e 9 della metro) partono corse dirette per il Sunchang Bus Terminal, con un viaggio di circa quattro ore e mezza. È l'opzione più economica e quella che richiede meno cambi.

Chi preferisce viaggiare in treno può prendere l'alta velocità (SRT o KTX) fino a Iksan o Jeongeup e da lì proseguire in autobus locale o in taxi: il tempo totale si riduce a circa tre ore, ma con almeno un cambio di mezzo. In entrambi i casi conviene organizzarsi con calma, perché le corse verso Sunchang non sono frequentissime e la zona, fuori dal centro del villaggio, si visita più comodamente con un'auto a noleggio o un taxi prenotato in anticipo.

La base più pratica per chi non vuole spostare i bagagli ogni giorno resta Jeonju, il capoluogo della provincia, a circa un'ora di distanza: da lì Sunchang si raggiunge facilmente in giornata, e si può abbinare la visita al villaggio del gochujang con il centro storico hanok di Jeonju, uno dei quartieri tradizionali meglio conservati di tutta la Corea. Se cercate un'altra esperienza di pernottamento in una casa coreana d'epoca, in Corea del Sud esistono anche i gotaek, antiche dimore aperte agli ospiti, sparse soprattutto tra Andong e Gyeongsang, che offrono un'atmosfera simile a quella di un villaggio come Sunchang.

Cosa vedere nei dintorni

Chi ha più di una giornata a disposizione può abbinare Sunchang al Parco Nazionale di Naejangsan, una delle mete più famose della Corea del Sud per il foliage autunnale, a meno di un'ora di auto. Tra fine ottobre e i primi di novembre le colline attorno al tempio di Naejangsa si tingono di rosso acceso, ed è uno degli spettacoli naturali più fotografati del paese: se organizzate il viaggio in autunno, vale la pena costruire l'itinerario attorno a queste due tappe insieme, magari con una notte a Jeonju nel mezzo. Anche la provincia di Jeolla del Nord nel suo complesso è tra le zone meno battute dal turismo italiano in Corea, pur essendo considerata da molti coreani la culla della cucina tradizionale del paese: oltre a Sunchang e Jeonju, la costa e l'entroterra offrono mercati contadini, templi buddisti meno affollati e paesaggi di risaie che raccontano una Corea molto diversa da quella di Seoul.

Informazioni pratiche

Il Sunchang Gochujang Village è aperto tutti i giorni dalle 9:00 alle 18:00, con chiusura nei giorni di Seollal (Capodanno lunare) e Chuseok. L'ingresso al villaggio è gratuito, mentre i laboratori di cucina hanno un costo variabile a seconda dell'attività scelta ed è consigliabile prenotarli in anticipo, soprattutto nei fine settimana e durante il festival autunnale. Sul posto ci sono parcheggio, ristoranti, un piccolo bazar di prodotti locali dove comprare gochujang, doenjang e salse artigianali da portare a casa, e alcune strutture ricettive per chi preferisce non tornare a Jeonju in giornata.

Un consiglio pratico per chi viaggia dall'Italia: il gochujang tradizionale è più piccante di molte versioni "internazionali" che si trovano nei supermercati europei, ma anche meno dolce, perché non contiene gli zuccheri aggiunti usati per addolcire le versioni da esportazione. Se lo assaggiate per la prima volta proprio a Sunchang, aspettatevi un gusto più profondo, quasi umami, e meno il classico piccante-dolciastro a cui si è abituati fuori dalla Corea. Vale la pena provarne più di una versione prima di scegliere il vasetto da riportare a casa: tra i produttori del villaggio, anche a parità di ricetta di base, le differenze di gusto da una famiglia all'altra sono più marcate di quanto ci si aspetti.

Un'ultima nota per chi vuole portare il gochujang in valigia fino in Italia: essendo un prodotto fermentato confezionato, in genere non pone problemi doganali se acquistato in confezione sigillata e in quantità personali, ma è comunque buona norma metterlo nel bagaglio da stiva (è un alimento, non un liquido nel senso stretto della normativa aeroportuale, ma la consistenza densa può comunque creare discussioni ai controlli del bagaglio a mano) e conservare lo scontrino nel caso venga chiesto. Una volta a casa, si conserva in frigorifero anche per mesi: è pensato per durare, esattamente come la tradizione che lo produce.

Per chi vuole allargare il discorso alla cucina coreana in generale prima di partire, può essere utile anche la nostra guida ai cinque piatti che ogni primo viaggiatore in Corea dovrebbe conoscere, per arrivare a Sunchang già con qualche punto di riferimento in tavola.

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Sunchang non è una tappa che entra nell'itinerario classico "Seoul-Busan-Jeju" della maggior parte dei viaggiatori italiani, ed è proprio per questo che vale la deviazione: è uno dei pochi posti in Corea dove un ingrediente che in Italia associamo ormai solo a un barattolo colorato nello scaffale del salsa piccante diventa un intero paesaggio fatto di vasi di terracotta allineati al sole, famiglie che fermentano la stessa ricetta da tre generazioni, e un festival che ogni autunno riempie le strade di odore di peperoncino e orzo maltato.